domingo, 15 de noviembre de 2009

PAN SIN LEVADURA



Me consta que hay muchas personas intolerantes a todo tipo de levaduras, tanto químicas como naturales o de panadería y en mi familia nos hemos encontrado también con este inconveniente.


Después de varios intentos y pruebas con diferentes recetas y de haber consultado montones de libros y págines de la red, y cuando ya me iba a dar por vencida al no poder conseguir un pan "aceptable" sin ningún tipo de fermenos o levaduras, al final he logrado una receta fantástica.

 Este es un pan que no tiene nada que envidiar a los panes tradicionales. 

Su miga es suave, densa y con un sabor delicioso, y la corteza queda crujiente como si de una galleta se tratara.

Finalmente los intolerantes a las levaduras, ya pueden disfrutar de un maravilloso pan en sus mesas, con una fantástica miga con qué poder mojar.

Existen varias recetas de panes sin levaduras, 
como es  el pan ácimo, 
el pan con bicarbonato (que le aporta un sabor extraño al pan), pan irlandés (pero éste tiene el inconveniente de que entre sus ingredientes lleva suero de leche y los intolerantes a los lácteos, tampoco pueden utilizarlo) 
pan de pita, arepas, tortillas mexicanas, etc.  pero sin posibilidad de poder disfrutar de una buena miga para mojar una salsa.



 El gasificante actúa en las masas de pan, casi de la misma forma que la levadura natural en su resultado final,
y en su composición no aparece ningún tipo de levaduras: 

Ingredientes:

Gasificante (bicarbonato sódico) y 
Aciculantes (ácido málico y ácido tartático).

Tiene además la ventaja de que se hornea inmediatamente después del amasado, sin tener que esperar los largos procesos de los levados de las masas de pan.

Yo soy una amante del pan hecho en casa y hago pan casi todas las semanas, y os aseguro que esta receta por lo rápida y deliciosa que resulta, en adelante la prepararé con mucha frecuencia, independientemente de que en casa haya intolerantes o nó.

Para tod@s aquell@s que se sienten desesperad@s ante la barrera que supone lograr un buen pan sin levadura, aquí os dejo mi experiencia. 

Espero que os pueda ayudar :-)




Ingredientes

- 400 g. de harina normal (no es necesario que sea de fuerza)
- 100 g. de leche en polvo de almendras
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de aceite virgen
- 1 cucharadita de sal
- 4 sobres de gasificante (2 blancos y 2 azules)
- 215 g. de agua
- semillas de amapola

Preparación




- Mezclar la harina y la leche en polvo y colocarla sobre la mesa de trabajo en forma de volcán.


- Echar en el centro la miel, aceite, sal y gasificante y revolver todos estos ingredientes, hasta que se mezclen un poquito.


- Añadir el agua y comenzar a mezclar con la harina hasta lograr que todos los ingredientes queden bien integrados.


- Amasar hasta lograr una textura suave y elástica.


- Cortar porciones formando bollitos, barras, etc. y espolvorear con semillas de amapola.


- Colocar en la bandeja del horno, sobre papel vegetal y meter en horno precalentado a 170º  unos 20 minutos (depende del tamaño que se le haya dado a los panes). Estará cocido cuando tengan un bonito color dorado y  cuando al golpear en su base suenen a hueco.


- Sacar del horno, y colocar sobre una rejilla hasta que hayan enfriado completamente.


48 comentarios:

Amparo dijo...

¿Es necesario utilizar leche en polvo, o pude quitarse este ingrediente?

nieves dijo...

Amparo, la leche en polvo no es imprescindible (ni necesaria), se emplea para darle otro sabor al pan. En el caso de eliminar éste ingrediente, sólamente tendrás que aumentar los 100 g. que eliminas de leche en polvo, por 100 g. más de harina, y como siempre comento, hay que tener cuidado con el agua, pues dependiendo de las harinas, hay ocasiones en que la masa necesita un poco más o menos de la cantidad indicada. Mejor ir añadiendo el agua según lo vaya pidiendo la masa.
Espero haberte podido ayudar.

Amparo dijo...

Muchas gracias, lo voy a intentar esta misma tarde

josefa dijo...

hola, me ha gustado tu receta y la pienso hacer, me podrias decir donde encuentro los sobres gasificantes, o si lo puedo cambiar por otro producto como bicrbonato o levadura royal.gracias

nieves dijo...

Josefa, los sobres de gasificante en España, los encuentras en Mercadona. Son unas cajas en las que vienen dos sobre juntos, uno morado y otro blanco, y se utilizan los dos al mismo tiempo, pero se pueden cambiar por 1 sobre de Royal. El bicarbonato, en este tipo de pan, no hace el mismo efecto.

Saludos.

Anónimo dijo...

Mil gracias!!
Ahora solo tengo que experimentar con las harinas de avena, arroz, quinoa y espelta. Y podré gozar de un pan completamente saludable para mí.
Gracias otra vez.

Cristina

pamela dijo...

lo voy a intentar!!!!!!!!!! espero resulte...

Anónimo dijo...

Me ha encantado la receta!, pero yo, además de la levadura, también tengo intolerancia al trigo, si lo hago con harina de espelta, centeno, etc., ¿ las cantidades de harina son las mismas ? En cuanto tenga algo de tiempo intentaré hacer un buen pan. Gracias!!!

nieves dijo...

ANONIMO, la harina de centeno es muy pesada porque contiene poca cantidad de gluten, por lo que los panes al 100% de centeno resultan muy compactos y si además se tiene la limitación de la levadura, creo que resultaría bastante difícil que se lograra su cocción. Puesto que eres intolerante al trigo, yo te aconsejo que pruebes a preparar la receta con mitad de centeno y mitad de espelta, ya que ésta es menos pesada, o incluso que empieces preparando panes con un porcentaje alto de espelta, p.e.j: 280g. de espelta y 120g. de centeno.
Esto respecto al tema del centeno, pero si deseas preparar un pan sólamente con espelta, creo que no tendrías problema, aunque tengo que decirte, que al no ser intolerante al trigo, no tengo la experiencia de este tipo de panes.

Espero haberte podido ayudar.

Anónimo dijo...

Hola, de nuevo! Por fin he conseguido hacer un buen pan!Siguiendo tu receta y con alguna pequeña variación, como la harina de espelta, ya puedo comer pan siempre que quiera. Me ha costado más de un intento llegar a las cantidades y tiempos de cocción exactos, pero... ahora SÍ! Muchas gracias, Nieves!!!

nieves dijo...

ANONIMO, me alegra muchísimo saber que lo has logrado. De todos modos, ten en cuenta que si eres intolerante, la espelta no deja de ser una variedad de trigo :-(

Saludos.

Intercel dijo...

Hola, os he encontrado buscando pan sin levadura, porque soy intolerante a la levadura y al trigo entre otras cosas. Solo deciros que la intolerancia al trigo no tiene por qué conllevar intolerancia a la espelta, porque lo que produce la intolerancia al trigo es la modificación que se viene haciendo con este cereal desde hace mucho tiempo para conservarlo. La espelta y el kamut, por ejemplo, son variedades originales, no están modificadas, por lo que, normalmente, los que tenemos intolerancia al trigo, podemos comer espelta y kamut. Otra cosa es el trigo sarraceno, que también puede dar problemas.

Anónimo dijo...

Hola! Tengo alergia al trigo, cebada, centeno, avena, maiz y arroz... Con qué harina podria hacer pan? ¿Quizas de garbanzo? Gracias

nieves dijo...

ANONIMO, siento no tener conocimientos nutricionales para poder aconsejarte. No se en tu caso, si podrías utilizar harina de espelta, ya que hay intolerantes al trigo que la pueden sustituir por ésta. También hay un tipo de harina llamado teff que se lo utilizan los celiacos y personas con otros problemas, pero no puedo saber si tu intolerancia lo admitiría. Lo que sí te digo, es que la harina de garbanzo para hacer un pan con ella, al 100%, es extremadamente pesada y con un sabor demasiado fuerte. Nunca la hice, pero me temo que no te va a convencer. Si no te han orientado los profesionales que te hicieron las pruebas, te sugiero que preguntes en una tienda de dietética, en donde tienen harinas variadas.
¡Suerte!

Anónimo dijo...

Muchísimas gracias, Nieves
Llevaba tiempo buscando una receta así porque tengo candidiasis intestinal y tengo prohibido el trigo y las levaduras. Estaba dispuesta a probar una mezcla con bicarbonato y ácido cítrico que dicen que actúa como la levadura, pero no me convencía y no conocía el gasificante del que hablas.
Me has dado donde me duele con tu receta :)
Sólo falta que me arreglen el horno y a funcionar...

Esther

Juan Carlos dijo...

Buenas tardes. He seguido las instrucciones en general y me ha salido un pan especial.Indicaré mis modificaciones. El pan es de harina integral de espelta y centeno ecológica.La prueba la he realizado con la mitad de los ingredientes, modificando el agua y las gaseosas.
150g de espelta
100 de centeno
1 cucharadita de cafe de sal del himalaya
1 cucharadita de miel de acacia.
1 cucharadita de aceite de oliva eco.
1'5 sobre azul + 1'5 sobre blanco.
De aspecto perfecto. Y de sabor deberá estar de categoría. Gracias.

nieves dijo...

Muchas gracias por tu aportación Juan Carlos. El pan, efectivamente queda con un sabor de lujo y una textura y esponjosidad increíble. A partir de la receta básica, efectivamente se pueden ir haciendo cambios y disfrutando de diversidad de diferentes panes y sabores.
Me alegra muchísimo saber que mi receta te ha podido ser de utilidad.

Anónimo dijo...

Hola, tu receta está fabulosa, pero yo vivo en Japón y quisiera saber cómo reemplazar lo del gasificante, puedo reemplazarlo por el bicarbonato de sodio?
Muchas gracias

nieves dijo...

ANONIMO efectivamente se puede hacer pan con bicarbonato. El resultado será el famoso pan irlandés resultando también unos panes muy agradables.
Saludos.

Saray dijo...

Estoy intentando hacer el pan y no me sale. A ver si sabéis decirme qué hago mal.
Me queda crujiente por fuera (aunque blanco, no tostado) y por dentro permanece crudo y sin subir.

He amasado la masa un rato, pero tampoco tanto como estoy viendo en los videos que hey en youtube... ¿es eso lo que hago mal?

Además la temperatura del horno la he probado a 175 y luego a 125 grados y con menos temperatura va algo mejor... aunque sigo sin lograrlo

Gracias

Anónimo dijo...

Hola de nuevo!Sigo con mis investigaciones "panaderas", ya que gracias a tu receta original ( gracias Nieves!!!), voy probando nuevos panes con algunas modificaciones.
Siempre utilizo harina de espelta (integral y/o blanca) porque soy intolerante al trigo,aunque en ocasiones la mezclo con otras harinas como la de centeno o la de arroz, en proporciones inferiores en el caso de éstas, para que es pan resulte más esponjoso.
Una de mis últimas incorporaciones ha sido la cebollla, le da un sabor especial y ayuda a que la masa quede más ligera y esponjosa. Una cebolla grande, muy picadita y sofrita previamente en la sartén, es ideal para 500 gr. de harina.
Estoy investigando otra receta sin trigo y sin levadura para pan de molde, cuanto la haya perfecionado, la compartiré con vosotros.
Espero que os guste. Un saludo!

Anónimo dijo...

Hola, ya he repetido varias veces la receta, fantástica. Es increíble lo rápido y fácil que es este pan. Lo mismo con harina normal, integral, con leche en polvo, sin leche en polvo...muy rico. Gracias por la receta!

nieves dijo...

ANONIMO, es cierto que con esta receta se logran unos panes estupendos y se presta a un montón de combinaciones. Me alegra saber que te ha podido ayudar. Gracias por tu comentario.

nieves dijo...

ANONIMO, cuánto me alegra saber que la base de este pan sin levadura os está proporcionando tantas satisfacciones. Efectivamente, el pan con cebolla frita previamente queda riquísimo. Aquí verás un pan con cebolla, pimientos y tomillo que puedes aplicar a esta receta y está increíblemente bueno:

http://dulceysalado-panesymasas.blogspot.com.es/search/label/Pan%20con%20Cebolla%20Pimientos%20y%20Tomillo%20Limonero

al igual que el pan de ajo (anillo de ajo) que te animo a que lo pruebes, aplicado a esta receta.

http://dulceysalado-panesymasas.blogspot.com.es/search/label/Anillo%20de%20Ajo%20con%20Masa%20Madre%20L%C3%ADquida%20%28Levadura%20Natural%29

El pan admite multitud de combinaciones, una vez que se domina la masa base.

Gracias por tus comentarios. Me alegra muchísimo saber que esta receta os puede ayudar y espero tus noticias sobre ese pan de molde, que estoy segura será un triunfo :-)

Saludos.

nieves dijo...

SARAY, en primer lugar, las masas de pan necesitan mucho amasado, para que el gluten se desarrolle correctamente y para que la masa quede elástica. Las masas de pan por regla general, cuanto más se amasen, mejor quedan (a no ser que se utilicen técnicas como la autólisis), y por otro lado, el pan necesita temperaturas muy altas para su cocción. En los hornos que tenemos en nuestras cocinas, lo ideal es poner a precalentar el horno a la máxima temperatura y tener el pan los 10 primeros minutos a 240/250º como mínimo. Luego se puede bajar a 220º hasta finalizar la cocción. Para lograr una corteza crujiente, y dorada, se mete un recipiente metálico en la base del horno cuando se enciende éste y en el momento de meter el pan, se vierte agua fría para producir el mayor vapor posible.
Si la máxima temperatura de tu horno son 175º es una temperatura muy baja para lograr un buen horneado de panes, por lo cual te salen blancos y con esa temperatura quizás para lograr que te cuezan por dentro tendrás que dejarlos mucho más tiempo. De todos modos, infórmate sobre el amasado (debe ser un amasado bastante largo, hasta que veas que la masa queda suave y elástica).
Espero haberte podido orientar un poquito.

Saludos.

Sebastian dijo...

Hola, muy interesante tu receta. Yo particularmente soy diabetico y no puedo comer feculas almidones etc... En lo preferible usar harina de gluten y mucha fibra, lo q se recomienda harinas integrales reforzadas con fibras como salvados de avena y salvado de trigo, tambien puedo usar semillas molidas como chia. La pregunta es si puede usarse harina integral 60%, harina de gluten 30% y salvados 10% para integrar la masa?
la 2da. pregunta es si se puede usar Bicarbonato de sodio y Acido acetico (vinagre blanco) y en q proporciones para generar la reaccion quimica? obviamente para mejorar el sabor le pongo saborizantes a pizza y queso parmesano en cubitos tipo caldos.
Espero pronta tur respuesta.
Gracias

borja dijo...

Hola nieves. Me puedes aconsejar ingredientes para hacer pan con gasificante y que no lleve dulces?

Anónimo dijo...

Hola Nieves: Gracias por tu receta que espero probar bien pronto. Es estupendoque quieras compartir tus conocimientos con todas las personas que lo necesitan. Para las personas que desean saber si el pan se puede hacer con bicarbonato, os puedo decir que si pero una cosa bien importante para que la masa suba: poner un chorrito de vinagre a la masa o cualquier tipo de acido como limon, yoghourt, el chocolate tambien se considera acidificante (aunque esto serviria para los bizcochos con bicarbonato) etc. En mi caso lo hice con un chorrito de vinagre, y os puedo asegurar que no se nota para nada y el pan sale buenisimo. Saludos y gracias de nuevo por el blog.

Anónimo dijo...

Hola de nuevo!

Lo prometido es deuda, después de unas cuantas pruebas he conseguido un pan de molde muy rico, sin trigo ni levadura. Es una versión inspirada en una receta estupenda que encontré por internet de una persona que hacía un pan para celíacos, como yo, por suerte, no tengo ese problema la he variado con mis ingredientes habituales. Espero que os guste!

EL PAN DE MOLDE DE ESPELTA Y SEMILLAS

INGREDIENTES LÍQUIDOS
*2 huevos (podrían sustituirse en su lugar 2 claras de huevo)
*Opción vegana: Sustituir los huevos por un yogur de soja u otro tipo de yogur vegetal.
Añadir:
5 cucharadas sopera de vinagre de manzana o zumo de limón.
8 cucharadas sopera de aceite de oliva


INGREDIENTES SÓLIDOS
1º Pesar y mezclar muy bien en seco los ingredientes sólidos antes de mezclarlos con los líquidos arriba indicados:
500 gr. harina de espelta integral
3 cucharillas pequeñas de bicarbonato (de las de café)
2 cucharillas pequeñas de sal
1 cucharadas soperas de semillas de girasol
1 cucharada de semillas de sésamo
1 cucharada de semillas de lino.
1 cucharada de semillas de amapola.

(Echarle imaginación: Si os apetece dale otro toque de sabor al pan, podéis añadir de vez en cuando 1 ajo y perejil picado a la masa..., o trocitos de chorizo (los venden sin conservantes ni colorantes, que solo contengan carne de cerdo, ajo y pimentón dulce), o bien semillas de lino que son excelentes para combatir el estreñimiento...)
Por último, todos los ingredientes se mezclan a la vez con un vaso y medio de agua ( aprox. 500 ml. ). Reservar un poquito de agua para darle el punto ideal a la masa, que ha de quedar cremosa (ni muy líquida ni muy pastosa).
Verter en un molde engrasado con aceite o colocar unas tiras de papel encerado o cubrir todo el molde con éste, espolvorear con semillas de sésamo o amapola y hornear a 180º durante 70-80 min., aprox, ( con la mitad de ingredientes, suele ser suficiente con 40 -45 min.) hasta que esté dorado y al pincharlo con una aguja, ésta salga limpia.

En forma de panecillos de hamburguesa...
Si queremos que tengan forma de panecillos como los de las hamburguesas colocamos en unos cuencos un papel vegetal y ponemos la masa, teniendo en cuenta que subirá de volumen, es decir, ponemos la mitad del grosor que deseemos obtener finalmente.

¡ FELIZ AÑO NUEVO !

Sonia Roigés dijo...

He nombrado tu entrada en mi blog (miscelaneaecologica.blogspot.com), a la espera de poder ponerla en práctica, aunque lo quiero regalar a una amiga con intolerancia al trigo, levadura, huevo... vamos, que probaré con harina de maiz o algo así porque no se me ocurre más. Las fotos por cierto, magnícias eh? :D

Anónimo dijo...

Hoy he hecho este pan y a salido estupendo¡¡¡¡¡

Anónimo dijo...

no encuentro el gasificante y de royal, tampoco en sobres, me gustaría saber la cantidad en gramos o un aproximado, gracias...

El pequeño saltamontes en el bambú dijo...

Chic@s, para los que preguntáis si podéis utilizar bicarbonato..
Pues claro!
El gasificante éste o "litines" que se utiliza para repostería o sodas caseras lleva bicarbonato sódico y
acidulantes (ácido málico y ácido tartático). El truco está en añadir un ácido a la base (bicarbonato), y ya está. El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa. Su efecto es inmediato. Es muy empleado en repostería, y hay de varias marcas, buscad polvos para hornear, o gasificantes para repostería. Sólo tenéis que mirar que no tenga edulcorantes, como el aspartame, sacarina, etc...
Espero que os sirva de ayuda.

El pequeño saltamontes en el bambú dijo...

Y si no lo encontráis podéis comprar bicarbonato, ácido málico y ácido tartático en la farmacia, y lo mezcláis en casa. Cada doble sobre comercial lleva 3,3 gr de bicarbonato y 2,2 gr de ácido.

Anónimo dijo...

LES COMENTO QUE POR LO GENERAL LOS INTOLERANTES AL TRIGO, NO PUEDEN COMER CEBADA CENTENO Y AVENA. por eso las harinas que consumen generalmente son una mezcla de harina de arroz, almidon de maiz, almidon de papa, y harina de mandioca, saludos

ramon sandoval elizalde dijo...

mmmmm que rico me facino mucho lo comi con un cafecito. http://www.laplumita.com http://www.centabito.com

Maria Cristina Salazar Mora dijo...

Hola soy de Costa Rica me encanta la idea de pan sin levadura esto porque pocas veces o nunca me resultan las recetas con levadura, Solo tengo una duda, en gramos o cucharaditas, cuanto de Royal es lo necesario para 500 gramos de arina?

Anónimo dijo...

Hola, muchísimas gracias por la receta, estoy deseando hacerla! Yo tampoco puedo tomar miel (dulce),¿se puede prescindir de este ingrediente o por qué otro se podría sustituir? muchas gracias!!

Adriana dijo...

hola! gracias por la receta!! Sería posible hacerl con harina de TRIGO SARRACENO? Estoy con dieta por candidiasis y de momento ni trigo, ni levadura, ni espelta...Gracias y un saludo a tod@s

Anónimo dijo...

Hola.
Todos los que por casualidad no tengáis un horno industrial en casa, que, quién sabe, puede pasar, olvidaos de hacer esta receta.
Atentamente: alguien que intentó la receta al pie de la letra.

Maria Luisa dijo...

Fantastico pan e increiblemente bueno!! Un millon de gracias.

Amelia Anguix dijo...

No puedo estar más contenta de haber encontrado esta publicación¡¡¡ Cuando la haga prometo comentar :D

David dijo...

Hola Nieves,

La verdad esque la recepta esta muy bien y me animare a probarla usando harina de arroz.

Mi problema esque soy intolerante a muchas cosas y es complicado encontrar una receta que no contenga leche, huevo, trigo, maiz, limon, soja, garbanzo, frutos secos...


Hasta ahora he ido probando con harina de arroz/agua/margarina/azucar pero por dentro se queda demasiado compacto.

Algun consejo?

Anónimo dijo...

voy a intentar hacer este pan con alguna variante como quitar la miel, pués además de al trigo y a la levadura soy intolerante a la fructosa. Espero que me salga bién o por lo menos aceptable. Ya os lo contaré. Muchas gracias por la receta original y por los consejos de los demás, los tengo todos en cuenta. GRACIAS

Anónimo dijo...

Buenas yo soy de Costa Rica y nunca he escuchado ni he visto los sobres de gasificado, que es, con que se puede sustituir o alguien sabe como se puede encontrar en centroamerica, muchas gracias.

Anónimo dijo...

miel????? en una dieta anticandida?????verdaderamente deplorable

Anónimo dijo...

Gracias x la receta,necesito saber si es posible hacer una mezcla de trigo sarraceno y harina de garbanzo a partes iguales.Empiezo a hacer pan con estas harinas,de ahí mi pregunta anterior,muchas gracias por la respuesta anticipadamente

carola dijo...

Alguién ha hecho esta receta con harina blanca de espelta?
Me podéis decir las proporciones??

gracias..