jueves, 6 de enero de 2011

PAN DE TRIGO CON AUTOLISIS Y PASTA FERMENTADA

Visitando blogs encontré en el de Eva "Ma Petit Boulangerie"
esta  "modalidad" para preparar el pan: "la Autólisis". Si no conocéis su blog, os recomiendo que lo visitéis, porque tiene recetas estupendas, y si os gusta el pan, disfrutaréis un montón con sus masas y explicaciones. 

Los que me conocéis, sabéis que una de las mayores satisfacciones que la cocina me proporciona, es la magia de las masas y hace años que preparo pan, en la mayoría de las ocasiones con mi Masa Madre, que ya tiene unos 4 años (o más). No soy ninguna experta, ni me obsesiono en conseguir esos panes "de libro" con sus grandes alveolos, formas, consistencias... porque mi único propósito es lograr panes sabrosos y de calidad por los ingredientes empleados, pero sabiendo que el mundo de las masas es muy amplio y complejo para lograr dominarlo.


Los descansos en el amasado, los recomiendan diferentes libros de pan, al igual que páginas especializadas o foros, y es un proceso muy habitual que llevamos a cabo los que utilizamos la Masa Madre, pero lo que desconocía es que a este proceso se le donomina "autólisis" :-) 

Por otro lado, desde que visité a Eva, me ayudó a entender el proceso que utilizaban nuestras abuelas para preparar aquellos maravillosos panes partiendo de un trozo que sacaban del amasado anterior. Este es el sistema que yo utilizo últimamente, consiguiendo unos panes extraordinarios, con un sabor, olor y consistencia que me recuerdan aquellos hogazas que se compraban en Castilla hace años (ahora tampoco son iguales).

Por otro lado, se conservan varios días, guardados en una bolsa de tela para pan y según va pasando el tiempo por ellos, creo que, incluso, van mejorando.

En la receta de hoy, utilicé la Pasta Fermentada siguiendo la receta de Eva, y que me ha servido para posteriores preparaciones.

Gracias Eva :-)


Receta copiada del blog de Eva "Ma Petite Boulangerie"


Ingredientes para la Pasta Fermentada

- 250 g. de harina de fuerza
- 175 ml. de agua
- 5 g. de sal
- 5 g. de levadura fresca de panadería


Preparación

- Meclar todos los ingredientes hasta obtener una masa suave.


- Dejar reposar en el frigorífico toda la noche (24 ó 48 horas) hasta que haya doblado su volumen.


- Con estas cantidades se obtendrán 400 g. de masa fermendada, y se conservará en perfectas condiciones hasta 6 días en el frigorífico.


Ingredientes para el Pan

- 500 g. de harina de fuerza
- 320 ml. de agua
- 140 g. de pasta fermentada
- 7 g. de levadura fresca de panadería
- 1 cucharadita de sal


Preparación

- Autólisis: Mezclar la harina y el agua en un recipiente y dejar reposar durante 30 minutos tapado con un paño de cocina.


- Añadir la pasta fermentada, la levadura y la sal y amasar hasta obtener una masa fina y elástica.


- Dejar en un recipiente tapada con un paño de cocina o papel fil para que no se produzca costra, y esperar a que doble su volumen.


- Sacar la masa sobre la mesa de trabajo un poco enharinada y desgasificar. Dar forma redonda o dividir la masa en dos si se desean panes más pequeños.


- Colocar sobre la bandeja del horno sobre silpat o papel vegetal, tapar con un paño y esperar a que doble de nuevo su volumen.


- Finalizada la fermentación, darle unos cortes a la masa y meter en horno precalentado a 200º con vapor, que se puede producir pulverizando con agua las paredes del horno varias veces durante el proceso de la cocción del pan, y metiendo en la base del horno un recipiente con agua, en el momento del encendido del horno. De esta forma se consigue una  maravillosa corteza crujiente.


- Hornear unos 35 a  45 minutos (dependiendo de los hornos) y sacar sobre una rejilla hasta que se enfríe.

1 comentario:

Nik dijo...

Tu blog es un tesoro de información y nuevas ideas para los amantes de la panadería, y este pan es súper atractivo. Las fotos también son estupendas, por cierto.

Estoy deseando empezar con la pasta fermentada esta misma noche. Te agradezco mucho la receta.

Saludos,
Nik